Il salmone che arriva sulle nostre tavole proviene dagli allevamenti atlantici dei Paesi del Nord Europa. Può avere diverse denominazioni, e colorazioni più o meno intense, ma si tratta pur sempre della stessa specie. Abbandonati i vecchi sistemi, oggi l’affumicatura viene effettuata con tecniche moderne per cui il pesce non entra più in contatto diretto con il fumo.
Riconoscibile per la sua carne arancione, in realtà il salmone nasce bianco: la colorazione della carne è dovuta sostanzialmente alla sua dieta, integrata con caroteneoidi, il cui utilizzo è permesso dalla legge. La qualità del pesce dipende, più che dall’intensità, dall’omogeneità del colore della sua carne; è importante che non presenti tracce di sangue o macchie scure, dovute ad una macellazione poco accurata.
Ecco alcuni elementi in base ai quali scegliere il salmone. Guarda l’etichetta: scegli la confezione con la data di scadenza più lontana. Considera che il salmone affumicato andrebbe consumato entro tre o quattro settimane dalla data di confezione, ma la mancanza di una legge specifica permette ai produttori di indicare tempi di conservazione più lunghi.
L’alimento va conservato in frigo, nel suo imballaggio, ad una temperatura pari o inferiore ai quattro gradi centigradi. Una volta aperto l’imballaggio, il salmone va consumato quanto prima. Aprite la confezione un’ora prima di servirlo in tavola, il gusto si esalta a temperatura ambiente; ma non lasciatelo per troppo tempo fuori dal frigo: dopo un paio d’ore cresce il rischio che la carne si secchi o vada incontro a processi di ossidazione.